Entendendo o que é e pra que serve o Dripping Test ou Teste de Gotejamento.

A carne de aves in natura é muito propícia à contaminação microbiológica e por isso, é de extrema importância a etapa de resfriamento realizada nos abatedouros de aves.

A etapa de resfriamento ocorre por imersão em tanques de água gelada denominado de “pré-chiller” e “chiller”, e é nesta etapa que também ocorre a hidratação das proteínas, incorporação da água ao tecido muscular.

A água excedente deve ser removida antes da etapa de congelamento, caso contrário, irá congelar junto ao produto aumentando o seu peso e prejudicando economicamente o consumidor.

Essa quantidade excedente de líquido encontrado nas carcaças de frango pelos consumidores é controlada através de um método do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), chamado Dripping Test ou Teste de Gotejamento.

O princípio do Dripping Teste baseia-se na determinação gravimétrica do teor de líquido perdido pelas aves congeladas no degelo em condições padronizadas.

Utilizando 6 carcaças ainda congeladas, faz-se a inserção simultânea em um banho de água com temperatura e agitação controlada, ficando neste banho por um tempo determinado conforme seu peso inicial, após, são removidas, enxugadas e tomado o peso final das mesmas.

O resultado final do ensaio é a média aritmética do percentual de líquido perdido de 6 carcaças, conforme o Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal. MAPA, Brasília 2019.

Caso o resultado encontrado seja superior a 6%, considera-se que a carcaça de frango absorveu um excesso de água durante o processo de pré-resfriamento por imersão conforme a portaria 210 de 10 de novembro de 1998 (BRASIL, 1998).

O Freitag Laboratórios possui este ensaio a mais de 10 anos implementado, atualmente atendendo aos órgãos fiscalizadores como o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Autor: Guilherme Freitag – CTO – Diretor Técnico do Freitag Laboratórios.