Mesófilos aeróbios perderam sua importância?
A contagem de mesófilos aeróbios é um método utilizado como indicador da quantidade de bactérias presente nos alimentos. Não é possível identificar quais bactérias estão presente porém, a contagem nos fornece informações gerais sobre a qualidade do produto. Por exemplo: se for identificado alta quantidade de mesófilos aeróbios, pode indicar alguma falha de sanitização ou de controle do processo de fabricação.
Por conta da preocupação com a qualidade dos produtos, em 2019 a instrução normativa n°60 passou a estabelecer padrões microbiológicos para várias categorias de alimentos, fazendo com que estes atendessem uma quantidade limite de mesófilos aeróbios. Esta cobrança gerou um grande impacto nas indústrias devido alguns produtos apresentarem resultados inconformes. Com o passar do tempo, as indústrias foram se adequando em relação aos controles de qualidade e treinamentos de boas práticas de fabricação, e consequentemente gerou produtos de maior qualidade para o consumidor.
Recentemente a ANVISA publicou a instrução normativa n°313 na qual traz algumas atualizações. Por isso, vamos entender como ficam os parâmetros microbiológicos para alimentos a partir de agora!
Art. 1°
Ao ser identificado um produto cárneo com qualquer alteração física, química ou organoléptica, incluindo gosto, odor, cor e demais características incomuns, estes serão considerados inaceitáveis. Desta forma, o produto poderá ser reprovado, sem a necessidade dos resultados analíticos.
Não há necessidade de submeter esses alimentos a ensaios microbiológicos, visto que os mesmos já apresentam previamente alterações nas suas características. A contagem de mesófilos aeróbios apenas nos informaria a condição atual do alimento, que devido a deterioração, seria bem alta.
Art. 3°
Para os produtos que utilizam microrganismos de maneira intencional na sua produção, como por exemplo o salame, não será necessário atender ao parâmetro de “Mesófilos aeróbios”. Visto que os microrganismos presentes são desejados para a sua produção.
Mesmo que esses alimentos possuem microrganismos em sua composição, devemos reforçar a importância das boas práticas de fabricação, para garantir que a presença de microrganismos seja proposital e não uma contaminação.
Com a atual mudança, esse parâmetro também foi removido das seguintes categorias:
Carne de aves
> Carnes ou miúdos crus, temperados ou não, refrigerados ou congelados; |
> Produtos cárneos crus à base de carne moída ou picada de aves, temperados ou não, embutidos ou não, refrigerados ou congelados (hamburgueres, almôndegas, empanados crus de rotisseria, linguiças frescais); |
> Produtos cárneos semielaborados, temperados ou não, empanados refrigerados ou congelados (nuggets, steaks, fingers); |
> Produtos cárneos cozidos inteiros ou em cortes, defumados ou não, embutidos ou não (mortadela, salsicha, presunto, fiambre, patês, galantines); |
Carne bovina, suína e outras
> Carnes cruas, maturadas ou não, temperadas ou não, refrigeradas ou congeladas, embaladas a vácuo ou não, miúdos, toucinho e pele; |
> Carne moída, produtos cárneos crus moldados, temperados ou não, refrigerados ou congelados (hamburgueres, almôndegas, quibes); |
> Embutidos crus (linguiças frescais); |
> Produtos cárneos maturados, dessecados (presuntos crus, copas, salames, linguiças dessecadas, charque, "jerked beef"); |
> Carnes e produtos cárneos crus salgados miúdos internos, externos e pele; |
> Produtos cárneos cozidos, curados ou não, defumados ou não, dessecados ou não, embutidos ou não, refrigerados ou não (mortadela, salsicha, presunto, fiambre, morcelas, patês, galantines); |
> Gorduras e produtos gordurosos de origem animal (banha e bacon). |
Fornecer um produto de qualidade é um fator muito importante para a credibilidade das indústrias mas, principalmente por garantir alimentos seguros para o consumidor. E uma das formas de garantir essa qualidade é estar de acordo com os critérios estabelecidos pelas legislações.
Estar em conformidade com essas normas é fundamental, pois evita que problemas legais surjam, e também gera um ambiente seguro e confiável que leva a fidelização de clientes.
Autora: Patricia Possamai - Tecnica da Microbiologia
In English
Have Aerobic Mesophiles Lost Their Importance?
The aerobic mesophiles count is a method used as an indicator of the quantity of bacteria present in food. It is not possible to identify which bacteria are present, but the count provides general information about the product's quality. For example, if a high quantity of aerobic mesophiles is identified, it may indicate a failure in sanitization or control of the manufacturing process.
Due to concerns about product quality, in 2019, Normative Instruction No. 60 established microbiological standards for various food categories, requiring them to meet a limit on the quantity of aerobic mesophiles. This regulation had a significant impact on industries, as some products showed non-compliant results. Over time, industries adapted to quality controls and best manufacturing practices training, which consequently led to higher-quality products for consumers.
Recently, ANVISA published Normative Instruction No. 313, which introduces some updates. Let's understand how the microbiological parameters for food will be from now on!
Article 1
When a meat product is identified with any physical, chemical, or organoleptic alteration, including taste, odor, color, and other unusual characteristics, these will be considered unacceptable. Thus, the product can be rejected without the need for analytical results.
There is no need to subject these foods to microbiological tests, as they already show alterations in their characteristics. The aerobic mesophiles count would only inform us of the current condition of the food, which, due to deterioration, would be quite high.
Article 3
For products that use microorganisms intentionally in their production, such as salami, it will not be necessary to meet the "Aerobic Mesophiles" parameter, as the microorganisms present are desired for their production.
Even though these foods contain microorganisms in their composition, we must reinforce the importance of good manufacturing practices to ensure that the presence of microorganisms is intentional and not contamination.
With the current change, this parameter has also been removed from the following categories:
Poultry meat
> Raw or seasoned viscera, refrigerated or frozen; |
> Raw meat or poultry-based products, seasoned or not, refrigerated or frozen (hamburgers, meatballs, raw breaded rotisserie products, fresh sausages); |
> Semi-prepared seasoned or not breaded meat products, refrigerated or frozen (nuggets, steaks, fingers); |
> Cooked whole or cut meat products, smoked or not, encased or not (mortadella, sausage, ham, luncheon meat, pâté, galantines); |
Beef, pork, and others
> Raw meat, matured or not, seasoned or not, refrigerated or frozen, vacuum-packed or not, viscera, bacon, and skin; |
> Ground meat, raw shaped meat products, seasoned or not, refrigerated or frozen (hamburgers, meatballs, kibbeh); |
> Raw encased products (fresh sausages); |
> Matured dried meat products (raw ham, coppa, salami, dried sausages, charque "jerked beef"); |
> Raw salted meat and meat products, internal and external offal, and skin; |
> Cooked meat products, cured or not, smoked or not, dried or not, encased or not, refrigerated or not (mortadella, sausage, ham, luncheon meat, blood sausage, pâté, galantines); |
> Fats and animal fat products (lard and bacon). |
Providing a quality product is crucial for the credibility of industries, but more importantly, it ensures safe food for consumers. One way to ensure this quality is to comply with the criteria established by legislation.
Compliance with these standards is essential, as it prevents legal problems and creates a safe and trustworthy environment that leads to customer loyalty.
Author: Patricia Possamai - Microbiology Technician
