Nitratos, Nitritos e Segurança Alimentar: Controle do Clostridium perfringens
Nitratos, Nitritos e Segurança Alimentar: Controle do Clostridium perfringens
A indústria brasileira tem como hábito utilizar aditivos alimentares, como por exemplo: nitrato e nitrito - utilizados em produtos cárneos, como bacon, presunto, salame, salsichas etc. Possuem a função de manter a coloração avermelhada/rósea e inibem presuntivamente o desenvolvimento de bactérias, incluindo o temido Clostridium Perfringens.
O Clostridium Perfringens é responsável por surtos de toxinfecção alimentar envolvendo, em sua maioria, produtos cárneos. Essa bactéria se aloja no intestino e pode causar sintomas graves como desidratação, vômitos e, em casos extremos, inflamação necrótica do intestino. Como bactéria anaeróbia, o Clostridium perfringens se desenvolve na ausência de oxigênio e pode ser encontrado em diversos ambientes, como água e solo.
Por conta desses riscos, as indústrias alimentícias têm utilizado cada vez mais a ajuda de conservantes como o nitrato e nitrito, para combater esse tipo de microrganismo. Porém, seu uso excessivo pode afetar negativamente àqueles que o consomem, estando associado à formação de nitrosaminas, compostos potencialmente carcinogênicos.
Visando a saúde da população, a legislação brasileira impõe limites a serem respeitados no uso desses aditivos. São esses, de acordo com a Instrução Normativa (IN) 211/2023, a soma dos nitritos e nitratos não deve exceder 150 mg/kg nos produtos cárneos. Esses limites são aplicáveis a diversas matrizes.
A Instrução Normativa (IN) 161/2022 - que estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos - foi recentemente atualizada nos capítulos 5 e 6 pela IN 313/2024 onde reforçou-se os cuidados em relação ao Clostridium Perfringens em produtos cárneos incluindo itens que podem ser cozidos, defumados, curados, dessecados ou refrigerados, e podem ser encontrados inteiros ou em cortes, embutidos ou não. Por exemplo: mortadela, salsicha, presunto, fiambre, patês e galantines.
De acordo com a IN 313/2024, de cada 5 amostras de salsicha, por exemplo, apenas 1 pode testar positivo para Clostridium Perfringens. Na qual pode conter entre 10² (100 UFC) a 10³ (1.000 UFC). Sendo que todas as demais 4 amostras devem ter resultados menores que 10² (100 UFC), para o produto ser considerado como aprovado na amostra representativa.
O Freitag Laboratórios se destaca na análise de Clostridium perfringens em produtos alimentícios destinados ao consumo humano, à alimentação de animais e em amostras ambientais relacionadas à produção e manipulação de alimentos. O laboratório emprega métodos normativos reconhecidos internacionalmente para identificar a quantidade desse patógeno, garantindo a segurança alimentar.
Observação: Instrução Normativa (IN) é uma norma emitida por uma autoridade com poder para regulamentar assuntos específicos, visando orientar a aplicação de uma lei, decreto ou regulamento, sem alterar ou criar novas regras em relação à norma que está complementando. Ambas as INs 161/2022 e 313/2024, citadas neste artigo, são da Anvisa.
Autores: Elyza Tavares, Fabricio Ittner, Joice Bernardo Vicente.
Nitrates, Nitrites, and Food Safety: Control of Clostridium perfringens
The Brazilian industry habitually uses food additives, such as nitrates and nitrites, in meat products like bacon, ham, salami, sausages, etc. These additives serve to maintain a red/pink coloration and presumptively inhibit the growth of bacteria, including the notorious Clostridium perfringens.
Clostridium perfringens is responsible for outbreaks of foodborne illness, mostly involving meat products. This bacterium resides in the intestines and can cause severe symptoms such as dehydration, vomiting, and in extreme cases, necrotizing inflammation of the intestines. As an anaerobic bacterium, Clostridium perfringens develops in the absence of oxygen and can be found in various environments, including water and soil.
Due to these risks, food industries increasingly rely on preservatives like nitrates and nitrites to combat such microorganisms. However, excessive use can negatively affect consumers, as it is associated with the formation of nitrosamines, potentially carcinogenic compounds.
In the interest of public health, Brazilian legislation imposes limits on the use of these additives. According to Normative Instruction (IN) 211/2023, the total of nitrites and nitrates must not exceed 150 mg/kg in meat products. These limits apply to various matrices.
The Normative Instruction (IN) 161/2022, which establishes microbiological standards for food, was recently updated in chapters 5 and 6 by IN 313/2024, reinforcing the precautions regarding Clostridium perfringens in meat products. This includes items that may be cooked, smoked, cured, dried, or refrigerated, and can be found whole or in cuts, whether cured or not. Examples include mortadella, sausage, ham, cooked meats, pâtés, and galantines.
According to IN 313/2024, from every 5 sausage samples, only 1 may test positive for Clostridium perfringens, which can contain between 10² (100 CFU) and 10³ (1,000 CFU). All other 4 samples must have results lower than 10² (100 CFU) for the product to be considered approved in the representative sample.
Freitag Laboratories stands out in the analysis of Clostridium perfringens in food products intended for human consumption, animal feed, and environmental samples related to food production and handling. The laboratory employs internationally recognized standard methods to identify the quantity of this pathogen, ensuring food safety.
Note: A Normative Instruction is a rule issued by an authority with the power to regulate specific matters, aiming to guide the application of a law, decree, or regulation, without altering or creating new rules in relation to the norm it complements. Both INs 161/2022 and 313/2024 mentioned in this article are from Anvisa.
Authors: Elyza Tavares, Fabricio Ittner, Joice Bernardo Vicente.
