Cochonilha e Urucum: da natureza à cor dos alimentos

Como dois recursos naturais de origens diferentes se transformam corantes utilizados pela indústria de alimentos

A cor é uma das primeiras características percebidas em um alimento. Ela pode influenciar a percepção de sabor, qualidade e identidade do produto e, por isso, os corantes possuem importante função tecnológica na indústria alimentícia.

Entre os corantes de origem natural, dois apresentam histórias e características bastante distintas: a cochonilha, de origem animal, e o urucum, de origem vegetal. Embora tenham origens diferentes, ambos fornecem pigmentos utilizados na formulação de diversos alimentos.

Cochonilha: um corante de origem animal

A cochonilha utilizada para produção de corante é obtida principalmente de insetos do gênero Dactylopius, associados a espécies de cactos. As fêmeas apresentam elevada concentração de ácido carmínico, o principal composto responsável pela coloração.

Após a criação e coleta, os insetos são separados, secos e submetidos à extração. O Ácido Carmínico pode ser obtido por processos utilizando água ou soluções hidroalcoólicas.Posteriormente, por processos químicos controlados, são produzidas preparações de carmim,responsáveis pelas intensas tonalidades vermelhas utilizadas em alimentos.

Na regulamentação brasileira, o corante é identificado como Carmins – INS120, comum condicionado à categoria do alimento e às condições estabelecidas pela legislação.

O carmim pode ser encontrado em aplicações como iogurtes e outros produtos lácteos,bebidas, geleias e preparações de frutas, confeitaria, panificação e sorvetes. Sua origem Animal deve ser considerada em formulações que tenham requisitos específicos quanto à origem dos ingredientes.

Urucum: a cor que vem das sementes

O urucum, Bixa orellana L., é uma planta nativa da América Tropical. Suas sementes possuem uma camada externa rica em pigmentos, principalmente bixina compostos relacionados, como a norbixina.

A produção do corante começa com a coleta e preparação das sementes. Os pigmentos podem ser obtidos por diferentes processos de extração, incluindo métodos mecânicos,extração com óleo ou utilização de soluções apropriadas.

A bixina apresenta caráter predominantemente lipossolúvel. Já a norbixina possui maior afinidade com sistemas aquosos. Essa diferença é fundamental para determinar qual preparação será mais adequada para cada alimento.

Os pigmentos de urucum são utilizados em produtos como queijos, manteiga e margarinas,óleos, panificação, sorvetes, cereais, produtos cárneos, snacks e molhos.

Duas origens, duas tecnologias

Natural não significa simplesmente substituir o sintético

A utilização de corantes naturais representa uma alternativa tecnológica importante para a indústria e pode atender à crescente busca por ingredientes provenientes de fontes naturais.

Entretanto, a substituição de um corante sintético por um natural exige avaliação técnica. pH,temperatura, luz, oxigênio, composição do alimento e condições de armazenamento podem influenciar a estabilidade da cor. Estudos com urucum demonstram que a composição extrato e seu processamento podem influenciar o perfil dos pigmentos e de seus produtos de degradação.

Por isso, desenvolver uma formulação com corantes naturais envolve mais do que escolher uma matéria-prima de origem natural: é necessário avaliar compatibilidade com matriz,desempenho tecnológico, estabilidade, legislação e vida de prateleira.

Conclusão

Da criação de insetos sobre cactos à extração de pigmentos das sementes da planta tropical, cochonilha e urucum representam duas soluções naturais diferentes para o mesmo desafio tecnológico: proporcionar cor aos alimentos.

Conhecer a origem, a composição e o processo de obtenção desses pigmentos é fundamental para escolher o corante adequado e garantir que a coloração desejada seja mantida durante o processamento e toda a vida de prateleira do produto.

Na indústria de alimentos, a cor pode ser natural. Mas a escolha do corante vesper é baseada em ciência, tecnologia e segurança.

Referências

VENUGOPALAN, A.; PARIMALAN, R. A Review on Annatto Dye Extraction, AnalysisandProcessing – A Food Technology Perspective. Journal of Scientific Research andReports,2013.

TOCCHINI, L.; MERCADANTE, A. Z. Extração e determinação, por CLAE, de bixina norbixina em coloríficos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2001.

Food Colour Additives: A Synoptical Overview on Their Chemical Properties, ApplicationsinFood Products, and Health Side Effects. Foods, 2022.

Natural Food Colorants and Preservatives: A Review, a Demand, and a Challenge. Journal ofAgricultural and Food Chemistry, 2022.

Ethanol-Based Extraction of Annatto (Bixa orellana L.) and Characterization of the Bixin and Norbixin. ACS Omega, 2024.

BRASIL. ANVISA. Resolução RDC nº 778/2023 e Instrução Normativa nº 211/2023–aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia.

Autor: 

Jader David Klug
Gestor de Matrizes | Freitag Laboratórios